Izpētot lipekli, jūs atradīsiet terminu, kurā ir divas bieži lietotas definīcijas – viena, kas apraksta uzglabāšanas olbaltumvielas, kas ir kopīgas lielākajai daļai graudu, un tas attiecas uz tiem, kuri lieto bez lipekļa.
Glutens tā vispārējā veidā vienkārši norāda uz olbaltumvielu zālāju augiem, kas ieņem sēklas (ko mēs zinām kā graudi), lai atbalstītu un barotu nākamās paaudzes augu augšanu.
Gandrīz visos graudos ir lipeklis – kukurūzas lipeklis, piemēram, labi darbojas kā mēslojums un nezāļu nomācošais līdzeklis, bet daudzos Taizemes ēdienos ir lipīgs rīsi. Tomēr šie graudi – un tajos glutēns – ir pilnīgi droši cilvēkiem ar celiakiju un bezcēlandes lipekļa jutību (dažkārt to sauc arī par lipekļa nepanesību vai lipekļa alerģiju).
Tas ir lipeklis, kas sastopams īpašā graudu subgrupā – Pooideae subaģenti no Poaceae sugu zālēm -, kas izraisa īpašas reakcijas tiem cilvēkiem, kuriem ir celiakija vai kuri ir lipekli jutīgi. Pooideae apakšsadaļā ietilpst kvieši, mieži, rudzi un auzas.
Kad kāds saka, ka viņi seko bez lipekļa uzturā, viņi neizvairās no visa glutēna. Tā vietā viņi izvairās no konkrētā lipekļa proteīna, kas atrodams zālāju Pooideae apakšnozarē.
Glutens dod mīklas elastību, struktūru
Glutēns kviešu, miežu un rudzu sastāvā faktiski sastāv no diviem proteīniem: gliadīnam un glutenīnam.
Kad divi tiek apvienoti cepšanas procesā, tie veido biezu, izstieptu, līmi līdzīgu vielu, kas nodrošina maizi un citus ceptus izstrādājumus ar elastību un pievilcīgu tekstūru.
Glutens arī palīdz maizes mīklai palielināties, lupinot (burtiski līmējot) burbuļus no fermentācijas rauga pašā mīklai, ļaujot mīklai pacelties gaismā un gaisā klaipē.
Diemžēl citu graudu lipekļa olbaltumvielas nenodrošina šo pašu spēju, tāpēc ir grūti atrast pienācīgu bez glutēna maizi.
Šīs īpašības ir ceptas preces, kas izraisīja mūsdienu kviešu (un mazākā mērā miežu un rudzu) popularitāti. Patiesībā modernie kvieši ir audzēti, lai saturētu daudz lipekli nekā vecākas kviešu šķirnes, piemēram, einkorna kvieši un speltas kvieši, kas padara mūsdienu kviešus daudz toksiskākus tiem, kas to reaģē uz glutīnu.
Un nav nekāds brīnums, ka glutēnu ir tik grūti izvairīties: kvieši ir trešo ražu skaits ASV (aiz muguras tikai kukurūzas un sojas pupu), ar 54,6 miljoniem hektāru ražošanā 2015. gadā un 2,05 miljardu buļļu pieaugums (salīdzinājumā tikai 2,6 miljoni hektāru tika izmantoti, lai audzētu rīsus 2015. gadā).
Kad jūs apvienojat kviešu, miežu un rudzu statistiku, vairāk gliemeņu graudaugu audzēšanai tiek izmantoti vairāki lauku akriem nekā jebkuram citam atsevišķam kultūraugam – vairāk nekā 58 miljoni akru 2015.gadā ražoja gandrīz 2,3 miljardus glutēna graudu pušeli.
"Glutēns -Viens "nozīmē, ka nav kviešu, miežu vai rudzu glutēna.
Vairumā gadījumu (protams, ārpus lauksaimniecības) ikviens, kas atsaucas uz" glutēnu "vai" bez lipekļa ", nozīmē grauzēju kviešu, miežu un rudzu (un dažreiz arī auzu) .
Šie īpašie lipekļa olbaltumvielu veidi izraisa reakcijas, kas novērotas celiakos un tiem, kuriem ir lipeklis.
Diemžēl tāpēc, ka šie graudi, it īpaši kvieši, ir tik visuresoši mūsu pārtikas ķēdē, ēdot bez lipekli, ir daudz vairāk nekā vienkārši aizstāt bez lipekļa bez maizes un citām cepamām precēm par lipekli saturošām šķirnēm. Glutenu saturošas sastāvdaļas parādās daudzos pārstrādātos pārtikas produktos, un ikvienam, kas lieto uztura bez lipekļa saturu, ir jāapzinās, kādi termini nozīmē "lipeklis" uz pārtikas produktu etiķetēm.
