9 Svarīgākie padomi cepšanai ar bezkrāsotām miltiem

Lai izprastu, kā aizstāt kviešu miltu miltus bez lipekļa, tas palīdz uzzināt mazliet pamata pārtikas ķīmiju. Pat ja jūs esat briesmīgi ķīmijā, tas tiešām nav tik sarežģīti. Uzziniet svarīgus faktus par miltiem un to, kā aizvietot kviešu miltu miltus bez lipekļa.

Kas ir milti?

Miltu izgatavo, sijāot graudus, pākšaugus, riekstus vai sēklas smalkajā pulverī.

Kad šīs vielas tiek iezemētas rupjās pulveros, rezultātu sauc par "miltu", nevis par "miltiem".

Kad lielākā daļa cilvēku domā par miltiem, viņi domā par kviešu miltiem, kas acīmredzami ir ierobežojumi attiecībā uz uztura bez lipekļa. Milti, kas izgatavoti no kviešiem, miežiem vai rudziem, satur lipekli un padarīs tos ar celiakiju un bezcelijskābes lipekļa jutīgumu. Par laimi, kļūst vieglāk un vieglāk atrast dažādus alternatīvos miltus. Jūs varat tos atrast jebkuras lielas lielveikalu dabiskās pārtikas sadaļās vai tiešsaistē.

Pamata fakti par miltiem un glutēnu.

Bez ēdiena gatavošanas un cepšanas, kas nesatur lipekli, tas palīdz noskaidrot, kurš lipeklis ir pirms mēģināt strādāt bez tā.

• Glutens padara mīklas "mīklas".Tiklīdz glutenīnu un gliadīnu ieskauj ūdens, lipekļa molekulas attīstās un sāk veidoties stiprām, lipīgām, elastīgām saitēm. Šīs elastīgās saites dod mīklas tās stingrās īpašības. Vai jūs kādreiz esat redzējis pica? Konditori ar putekļu mīklu gaisā izmej ar apļveida kustību, lai to izstieptu. Šajā stretchy mīklā ir daudz glutēnu tajā.

• Glutens palīdz mīklas celšanai. Ūdens daudzums, kas tiek pievienots miltiem, ietekmē lipekli, ar lielāku daudzumu ūdens, kas izraisa vairāk lipekli un košļājamu mīklu. Sajaukšanas vai mīcīšanas apjoms ir otrais faktors. Maisāšana palīdz piesaistītajām lipekļa molekulām veidoties garās elastīgās šķiedras vai plāksnēs. Tieši tāpēc mīklas var palielināties, pievienojot raugu. Raugs izsmidzina gāzi, gāze tiek noķerta ar glutēna molekulu loksnēm, un mīklas aug.

• Dažādos nolūkos pieprasa dažādus miltus. Dažādiem kviešu miltu veidiem ir dažādi lipekļu daudzumi. Maizes milti veido daudz lipekļa, bet kūka milti ir relatīvi zemi ar lipekli, jo kūkas ir mazāk sakoptas nekā picas un maize. Kūka miltiem joprojām ir pietiekami daudz lipekļa, lai ceptu produktu netiktu sabojātas. Savukārt pīrāgi, kas ir mīļie un pārslveida, ir mazāk lipekli nekā maize vai kūkas. Tā vietā pīrāga mīklām ir daudz saīsinātas un tikai nedaudz šķidruma, un tos sajauc tikai pietiekami, lai apvienotu sastāvdaļas.

Aizvietojot bezkļūdu miltus kukurūzas miltiem maizes izstrādājumos

Glutēns piešķir svarīgas īpašības regulārai mīklai. Jums būs neapmierinoši rezultāti, ja jūs to vienkārši novērsīsit, kaut kādā veidā nekompensēsit to. Šeit ir padomi veiksmīgai cepšanai ar bezlipšanas flakoniem, ko pārskata Chef Richard Coppedge, Amerikas Culinary Institute institūta Maizes un konditorejas mākslas profesors Haidparkā, N.Y.

• Pērciet vai pagatavojiet miltu maisījumu, kas nesatur lipekli.Ja jums ir tikai jākazgā kaut kas miltos, pirms to sautē, jūs varat izkļūt ar vienu graudu bez lipekļa miltiem. Bet, lai ceptu, milti bez lipekļa darbojas labāk, ja tos lieto kombinācijā. Lai sabiezinātas mērces un gravy, izmantojiet kukurūzas cieti vai kartupeļu cieti, nevis milti bez lipekļa. Sāciet ar miltu maisījumu, kas nesatur lipekli, un receptēs varēsiet aizstāt "viens pret vienu" kviešu miltiem. Ir pieejami daudzi komerciālie produkti, vai arī jūs varat iegādāties atsevišķus miltus (iespējams, jums būs nepieciešams pasūtīt tos pa pastu) un izveidot savu maisījumu.

• Cep maizes un ruļļus traukos ar sienām.Bez glutīna, maizes klaips un ruļļi neuztur savu formu. Cep maizi klaipju pannās vai Bundt pannās un izmantojiet muffin skārda ruļļos.
• Pievienojiet smaržām miltus bez lipekļa.Gluteni radīto lipīgo efektu var imitēt zināmā mērā, pievienojot smaganas, piemēram, guāra sveķus vai ksantāna sveķus. Šīs smaganas pievieno tikai receptēm nelielos daudzumos (piemēram, 1/8 līdz 1/4 tējkarotes uz tases miltu), un tās jau ir iekļautas daudzās tirdzniecības miltu maisījumos bez lipekļa.
• Pievienojiet dažus olbaltumvielas, lietojot bez lipekļa miltus.Chef Coppedge paskaidro, ka, tā kā lipeklis ir olbaltumviela, tas var palīdzēt pievienot dažus olbaltumvielas receptes cepšanai, kad jūs aizstājat kviešu miltu miltus bez lipekļa. Piemēram, viņš iesaka mēģināt nomainīt pusi tases ūdens savā receptē ar olu vai šķidru olu baltumu.

• Izlasiet jaunas idejas, kas nesatur glutēnu. Ir pieejamas daudzas lieliskas glutēnu pavārgrāmatas. Tā kā gatavošana bez glutēna kļūst arvien izplatītāka, jūs atradīsit jaunus padomus un jauninājumus.
• Eksperimentējiet ar dažiem veciem izlases veidiem.nebaidieties strādāt ar savām iecienītākajām vecajām receptēm, pielāgojot tos bez lipekļa. Var būt vairāki mēģinājumi precīzi noskaidrot, ko darīt. Atļaujiet nedēļas nogalē pavadīto dienu eksperimentēt un redzēt, vai varat atjaunot kaut ko tādu, kas jums patīk, tādā formā, kādu varat ēst.
• Atcerieties aizsargāt pret krustotu piesārņojumu ar lipekli.Piemēram, nekādā gadījumā nedrīkst pagatavot pārtikas produktus bez glutēna vienai un tai pašai virsmai, ko izmanto, lai pagatavotu pārtikas produktus ar lipekli, izņemot gadījumus, kad tie ir rūpīgi iztīrīti (un tos var tīrīt), piemēram, jūs nekad nevarat tīrītu koka griešanas plati pietiekami labi, lai tas būtu glutēns -free) Jūs esat daudz drošāk, ja jums ir atsevišķi komplekti ēdiena gatavošanai bez lipekļa. Vienmēr izmantojiet dažādus sifektorus bez lipekļa un regulāriem miltiem.
• Glabājiet bez lipekļa miltus ledusskapī vai saldētavā.Šis ieteikums ir īpaši svarīgs, ja jūs pērkat miltus vairumā. Ja jūs uzglabājat savus miltus saldētavā, ļaujiet tiem nonākt istabas temperatūrā, pirms tos lietojat.
• Pārliecinieties, ka milti, ko jūs aizstājat, ir lipekli nesaturoši.Sargieties no šādiem miltiem. Viņiem ir neskaidri nosaukumi, bet tie satur glutēnu, un tiem ir jāizvairās: