Vai mīklas maize nav lipekli?

rauga celmi, hidrolizētu maizi, maizi kurā, mīklas celšanos, nebija nekādu, pētījumos tika

  • Low-Carb
  • Neskatoties uz to, ko jūs, iespējams, esat lasījis internetā, skāba maize, kas izgatavota no viena no lipekļa graudiem (kviešiem, miežiem vai rudziem), var likt jums slima, ja Jums ir celiakija vai celiakija .

    Kukurūzas maizē var būt nedaudz mazāk glutēna fermentācijas procesa dēļ, kas to skābi padara garšu, taču tas neatbilst nevienai bezlipšanas definīcijai, kas ASV ir mazāka par 20 daļām uz vienu miljonu glutēna.

    Ātra ķīmijas nodarbība var palīdzēt.

    Lai pagatavotu skābu maizi, jūs pievienojat startera kultūru – parasti ir izgatavota no dažādiem rauga celmiem plus laktobacilli, kas ir draudzīgu baktēriju formas – jūsu maizes mīklai. Tad jūs ļaujiet visu maisījumu sēdēt, līdz mīkla pacēlās, un turpini cepšanu.

    Šī starteru kultūra padara mīklas celšanos, piemēram, tradicionālā maizes rauga – tas gan izraisa fermentāciju mīklas maisījumā, gan gāzu fermentācijas blakusprodukti, kas izraisa mīklas celšanos. Tomēr savvaļas rauga celmi un laktobacilli skābā izsaka blīvāku sajūtu un maizes skābu garšu … tādēļ termins "skābums".

    Kāpēc cilvēki saka, ka skābums ir bez lipekļa?

    rūgšanas maizes fermentācijas process daļēji sadalās lipekļa miltos. Ņemiet vērā, ka es teicu daļēji – uzticas man, tas nav pietiekami, lai padarītu maizi pat tuvu tam, ka nav lipekļa.

    Apziņa par kafiju kā potenciālu variantu kukurūzas bāzes grauzēju nesaturēšanai nāk no dažiem nesenajiem pētījumiem.

    Šajos pētījumos tika noskaidrots, vai īpaši specifiski laktobacilu un rauga celmi var pilnīgi iznīcināt kviešu miltu lipekli, ja tiem ir pietiekami daudz laika, lai veiktu viņu burvību. Šo olbaltumvielu sadalīšanās procesu fragmenti sauc par hidrolīzi.

    Vienā pētījumā cilvēkiem ar diagnosticētu celiakiju tika izlaista viena no trim grupām.

    Pirmā grupa ēda gluži standarta lipekļa olu maizi, kurā 80,127 daļas uz miljonu glutēnu tajā (atcerieties, mazāk par 20 ppm tiek uzskatīts par "bez lipekļa"). Otrajā grupā ēda maizi ar maizi, kas tika plaši klāta ar hidrolīzes procesu, – iegūtajai maizei tajā bija 2,480 ppm glutēna (labāk, bet ne pietiekami labi). Un trešā grupa ēda pilnībā hidrolizētu maizi, kurā tajā bija 8 ppm atlikušās glutēna.

    Divi no sešiem cilvēkiem, kas patērēja standarta maizi, pārtrauca pētījumu agrāk, pateicoties atjaunotām celiakijas simptomiem, un visiem šīs grupas pacientiem bija pozitīvas celiakijas asins analīzes un asiņainā atrofija. Abi cilvēki, kuri ēda starpposma maizi ar 2480 ppm glutēnu, nebija simptomi, bet attīstījās daži kašķa atrofija. Bet pieciem cilvēkiem, kuri ēda pilnībā hidrolizētu maizi, nebija nekādu simptomu, un tiem nebija arī lipekļa lietošanas klīnisko pazīmju.

    Protams, tas ir ļoti mazs pētījums, un tas ir tālu no galīgās. Bet citi pētījumi neatbalsta savus secinājumus. Otrais projekts aplūkoja nelielu bērnu un pusaudžu grupu, kuriem bija diagnosticēta celiakija un kuriem nebija nekādu lipekli saturošas uztura simptomu, un panāca tādu pašu secinājumu: šķidruma kviešu maize, kas tika iegūta ar šo plašu fermentācijas procesu, šķita droši, vismaz šajā testa grupā.

    Papildu pētījumi ir izpētījuši, kādi konkrēti laktobacillīnu un rauga celmi varētu vislabāk strādāt, lai sadalītu glutēnu maizes miltos.

    Tātad, vai tas nozīmē, ka es varu ēst skābu maizi?

    Nē, noteikti nē! Kā es teicu, šajos pētījumos tika izmantots īpašs hidrolīzes process, kas izveidots ar īpaši izaudzētiem rauga un laktobacillīnu celmiem, un tas netiek piedāvāts komerciāli. Tas arī nav tas, ko jūs varētu izmēģināt mājās.

    Šajos pētījumos iesaistītie ārsti ir teikuši, ka ir nepieciešams veikt vairāk pētījumu, lai viņi varētu paziņot, ka šāda veida hidrolizētā sinepju maize ir droša cilvēkiem ar celiakiju.

    Tomēr interese par šo tēmu ir augsta, tādēļ ir pilnīgi iespējams, ka kādā brīdī mēs redzēsim glutēnu izņemto kviešu biezpiena maizi veikala plauktos.

    Like this post? Please share to your friends: