Es jau sen esmu noraidījis dīvaino epidemioloģijas pakļautību ideoloģijai, uz kuru attiecas uzturs. Pēdējo gadu desmitu laikā kā barības vielu fiksāciju secība mums ir piedāvāts kā panacejs vai grēkāža attaisnojums, iedzīvotāji ir sadalījušies nometnēs, kas dodas uz kauju aiz viņu baneriem: ar zemu tauku saturu; zems carb; vegāns; Paleo; nesatur glutēnu; bez ĢMO.
Kas attiecas uz mani, es jau ilgu laiku esmu sludinājis kopējās zemes evaņģēliju, un es varētu to papildināt izcilā uzņēmumā. Esmu ierosinājis arī baznīcas un plāksnes nodalīšanu. Gandrīz katra ēdienkarte ir labāka, ja nav dogma.
Bet, diemžēl, dogma bieži dominē, un, iespējams, nekur vairāk dedzīgi, nekā uztura tauku valstībā. Šodienas mērķiem galvenā uzmanība tiek pievērsta kulinārijas eļļām.
Ņemot vērā to, ko daru, tas nav pārsteigums, ka es bieži dzirdu par cilvēku uztura uzskatiem. Bet pat esmu pārsteigts, cik bieži aizraušanās un pat vitriols izraisa eļļas izvēli jebkurai konkrētai receptei. Jo īpaši šķiet, ka ir izteikta pretpūtība attiecībā uz rapšu eļļu un kaļķu eļļu. Man ir gan diezgan kļūdaini.
Atzinumi ap Canola Oil
Galvenās bažas, kas radušās par canola eļļu, ir tā, ka tā ir ģenētisko modifikāciju produkts. ĢMO produktu tēma ir pelnījusi uzmanību pati par sevi, bet tas nav laiks. Pietiks tikai teikt, ka ģenētiskā modifikācija ir vienkārši metode, kas var novest pie labiem vai sliktiem produktiem.
Jebkura nespēja atšķirt garantijas par atgādinājumu par mazuļiem vannas ūdenī.
Tomēr šobrīd tas ir šāds: rapšu eļļa vispirms nav ģenētiski modificēta pārtika. Augi, no kuriem iegūst rapšu eļļu, ir modificēti tradicionālā selektīvās selekcijas veidā, kas ir vienlīdz atbildīgs par vilku pagriešanos kokerspaneli.
Attiecībā uz eļļu, tas tika darīts, lai uzlabotu taukskābju profilu.
šie centieni ir izdevies. Tirgū ir dažādas rapolijas eļļas, un visās taukaino skābju kopumā ir labvēlīgs maisījums, kas parasti satur oleīnskābi, un mononepiesātinātie tauki, kas dominē olīveļļā. Vislabākās rapola eļļas ir īpaši bagātas ar omega-3 taukiem, un tās var attiecīgi marķēt.
tās apstrādē ir pamatotas bažas par rapšu eļļu. Sēklu eļļas var ekstrahēt ar mehānisku, aukstu presēšanu, ko bieži dēvē par "izgrūšanas spiedi". Tomēr rūpniecisko ražošanu bieži var efektīvāk panākt ar šķīdinātājiem, lai iegūtu eļļu no sēklām. Tas var būt saistīts ar balināšanu un dezodorēšanu. Galvenā problēma ar to nav tā, ka nekas neuztraucas, pievienojot eļļu, bet drīzāk izmaiņas pašā eļļā. Dažas no taukskābēm var izraisīt, mainot to konfigurāciju no cis līdz trans. Šīs ķīmiskās detaļas nav būtiskas. Svarīgi ir tas, ka trans-taukskābes, kā mēs visi esam dzirdējuši, mums nav labvēlīgi.
Ideāls risinājums ir iegūt rapses eļļas (citiem vārdiem sakot, tā lielo taukskābju profilu un vieglu aromātu, kas ir ideāli piemērots cepamām precēm) priekšrocības un izvairīties no jebkādām iespējamām nepatikšanām, iegūstot neapstrādātu, ar aukstu presētu rapsu eļļu, kas nav pakļauta ķīmiskām vielām ekstrakcija.
Tas pastāv, bet restorānos ir grūti atrast citu, nevis vairumā. Tad bieži vien tas man kļūst par "nepadara perfektu laba ienaidnieka" scenāriju. No pārstrādes var rasties ļoti neliels daudzums trans-tauku, kas radušies rapšu eļļā, taču, kad to silda, olīveļļā bieži ir neliels daudzums trans-tauku. Šo eļļu vispārējais profils kopumā ir ļoti labvēlīgs, un tas gandrīz noteikti ir vissvarīgākais. Kanola eļļas rādītāji manā diētā attiecīgi ir, un es zinu, tas pats attiecas arī uz dažiem vadošajiem ekspertiem šajā jomā.
Atzinumi par kokosriekstu eļļu
Kokosriekstu eļļa, savukārt, ir pašreizējā pop kultūra mīļotā.
Lai gan ir taisnība, ka īpaši piesātinātie tauki, kas dominē kokosriekstu eļļā, laurīnskābe, iespējams, ir nekaitīgs, es neesmu redzējis neko, lai atbalstītu veselīguma norādes. Iespējams, ka vēl svarīgāk, lielākā daļa komerciālās kokosriekstu eļļas tiek pārstrādātas tāpat kā kokosriekstu eļļa ar visām iespējamām saistībām. To pašu iemeslu dēļ, tad, kad vien iespējams, kokosriekstu eļļa ir "neapstrādāta". Pat tad, ja tiek apgalvots, ka veselības ieguvums nav pamatots ar nozīmīgiem pierādījumiem, ko es vai kolēģi, ar kuriem esmu devis, var atrast. Virgin kokosriekstu eļļa ir saprātīga izvēle, bet es neredzu pamatu, lai to pievienotu vēl labākai diētai.
Olīvu eļļas izmantošana
Neapstrādāta eļļa ēdienu un veselīgu riekstu virtuvē parasti ir olīveļļa, un ar labu iemeslu. Olīveļļa ir ārkārtīgi augsta mononepiesātināto oleīnskābi, var būt apburošs aromātisks, to pamato liels pierādījumu daudzums, kas liecina par veselībai noderīgām īpašībām, un tas ir svarīgākais tradicionālajos Vidusjūras diētas ēdienos, kas ir viens no pasaules veselīgākajiem. Tomēr, kā mēs visi esam redzējuši, ir neskaitāmas olīveļļas šķirnes. Arī šeit ir vislabākie jaunākie risinājumi, jo tie norāda uz vismazāko jebkura veida apstrādi. Neapstrādāta, aukstā spiediena olīveļļa ir lieliska izvēle.
Bet, protams, katram darbam nav nevienas eļļas. Olīvu eļļa dažām lietām var būt pārāk pievilcīga, un tai ir tikai neliela siltuma pielaide. Tas labi darbojas ar sautēšanu, bet noteikti nav paredzēts cepšanai. Kad temperatūra kļūst izsaukta augsta, zemesriekstu eļļa un avokado eļļa ir viena no iespējām, kas spēj izturēt to, un palikt virtuvē.
Faktorings ilgtspējībā un vēl
Cits svarīgs apsvērums, izvēloties eļļas vai jebkuru pārtiku, ir ilgtspējība. Mēs vairs nevaram atļauties to atstāt mūsu prioritāšu sarakstā. Viens no argumentiem, ko tas parasti dara, ir par dažādām eļļām, jo nepamatots uzsvars uz jebkuru no tiem dod priekšroku monokultūrām, kurām parasti ir ļoti negatīva ietekme uz vidi.
Dažas speciālas eļļas ir lieliski veselīgas, taču to izmantošanu ierobežo aromāts, izmaksas un derīguma termiņš. Nozīmīgākie šajā kategorijā ir valriekstu eļļa un linšķiedru eļļa, kas ir gan omega-3 bagātīgi. ASV tirgū tiek ieviesta jauna sojas pupu eļļas šķirne ar taukskābju profilu, kas līdzinās olīveļļai. Selektīvās augu selekcijas produkts padarīs vēl vienu lielisku izvēli un mazliet spiestu no olīvu piegādes.
Varbūt visnoderīgākais kopsavilkums šeit ir prakses produkts, nevis sludināšana. Daudzi no mums izmanto preferenciāli olīveļļu (neapstrādātas neapstrādātas). Daži no mums parasti cep rozīņu eļļu, bet mūsu kopējā uzņemšana ir neliela. Mēs neregulāri lietojam citas eļļas, kas minētas iepriekš.
Mums, šķiet, aizgāja nedaudz guckoo pār cepamo eļļu. Argumentu siltuma tolerance, tāpat kā pašu eļļu, bieži ir ierobežota. Ja retorika kļūst pārmērīgi apstrādāta, tā tendence rada daudz vairāk siltuma nekā gaisma. Es ceru, ka tas izgaismo nedaudz gaismas par tēmu un samazina temperatūru.
Īpašs paldies Dr. Toms Brenna no Kornela universitātes, lai dalītos ar savu ekspertu ieskatu.
