tauki un eļļas sastāv no atsevišķām molekulām, ko sauc par taukskābēm. Viņi ir ķēdes, kas izgatavotas no oglekļa un ūdeņraža atoma, kuru vienā galā ir karboksilgrupa, un otrā ir metilgrupa. Karboksilgrupas satur vienu oglekļa atomu, vienu ūdeņraža atomu un divus skābekļa atomus, un metilgrupās ietilpst viens oglekļa atoms un trīs ūdeņraža atomi. Taukskābju molekulu oglekļa atomi ir saistīti ar vienas vai divu saišu palīdzību.
Taukskābes mainās garumā. Īsās ķēdes taukskābēs ir divi līdz četri oglekļa atomi; vidēja ķēdes taukskābēm ir seši līdz 12 oglekļa atomi, garās taukskābēs ķēdē ir vismaz 14 oglekļa atomi.
Taukskābes ir vai nu piesātinātas, vai nepiesātinātas. Piesātinātām taukskābēm nav divkāršās saites starp nevienu ķēdes oglekļa atomu. Nepiesātinātām taukskābēm oglekļa ķēdē ir viena vai vairākas dubultās saites.
Mononepiesātinātām taukskābēm ir viena dubultā saite, un polinepiesātinātām taukskābēm ir vismaz divas saites. Nepiesātinātās taukskābes dažkārt sauc par oglekļa ķēdes divkāršo saišu stāvokli. Nosaukumi omega-3, -6 vai -9 attiecas uz pirmās divkāršās saites vietām trijās dažādās taukskābju molekulās.
Nepiesātinātām taukskābēm var būt divas dažādas ūdeņraža atomu konfigurācijas abās pusēs no dubultajām saitēm. Tos sauc par "cis" vai "trans" konfigurācijām.
Cis sastāvos ir šie ūdeņraža atomi gan tajā pašā molekulas pusē. Cis konfigurācija padara molekulu izskatu tā, ka tā ir saliekta.
Trans konfigurācijas ir šie ūdeņraža atomi pretējā pusē dubultā saite. Šī kārtība dod molekulai lineāru izskatu, piemēram, piesātināto tauku saturu.
Interesanti, izrādās, ka gan piesātinātie tauki, gan trans-taukskābes ir slikti jūsu veselībai.
taukiem ir dažas būtiskas funkcijas, kas ietver:
- eļļošanu ķermeņa virsmas
- sastāvdaļas šūnu membrānas struktūras
- veidošanās steroīdu hormoni
- enerģijas uzglabāšana
- izolācija no aukstuma
- pārvadā taukos šķīstošo vitamīnu A, D, E, K
holesterīns ir vaska viela nerada enerģiju, piemēram, triglicerīdus, bet tas ir būtiski daudziem bioķīmiskajiem procesiem un hormonu ražošanai. Tomēr jums var būt pārāk daudz labas lietas. Palielināts holesterīna līmenis ir saistīts ar paaugstinātu kardiovaskulārās slimības risku.
Jūsu ķermeņa holesterīns pārsvarā tiek veikts aknās. Ir trīs dažādi veidi: augsta blīvuma lipoproteīni (ABL), zema blīvuma lipoproteīni (ZBL) un ļoti zema blīvuma lipoproteīni (VLDL). Augstāka ABL holesterīna līmenis var samazināt jūsu sirds un asinsvadu slimību risku, bet paaugstināts ZBL holesterīns palielinās šo risku.
Triglicerīdi
Diētiskās taukvielas sauc par triglicerīdiem. Triglicerīdu veido trīs taukskābju molekulas, kas pievienotas glicerīna molekulai. Jūsu ķermenis var izmantot triglicerīdus kā enerģiju vai saglabāt tos kā taukaudu (ķermeņa tauku). Taukskābes nosaka kopējo formu.
Tauki, kas sastāv no triglicerīdiem ar piesātinātām taukskābēm, piemēram, gaļu, ir cietas istabas temperatūrā. Tauki, kas sastāv no triglicerīdiem ar nepiesātinātām un mononepiesātinātām taukskābēm, piemēram, augu eļļām un olīveļļu, ir šķidrumi istabas temperatūrā.
Frakcionētas eļļas
Tropiskās eļļas, piemēram, kokosriekstu, palmu un palmu kodolu eļļu, var būt frakcionētas vai uzsildītas, un pēc tam atdzesētas. Frakcionēšana eļļu atdala dažādās frakcijās, pamatojoties uz temperatūru. Frakcijas ar augstākiem kušanas punktiem ir biezākas istabas temperatūrā un dažreiz tiek izmantotas kā sastāvdaļa šokolādes pārklājumos, lai tie nesūcos istabas temperatūrā.
Piesātinātie tauki
Piesātinātie tauki galvenokārt ir no dzīvnieku izcelsmes avotiem, lai gan piesātinātie tauki ir atrodami arī kokosriekstu eļļā, palmu eļļā un palmu kodolu eļļā. Piesātinātie tauki var ietekmēt holesterīna līmeni organismā. Faktiski piesātinātie tauki paaugstina holesterīna līmeni daudz vairāk nekā ēšanas holesterīna līmenis uzturā.
Diētis ar sarkanās gaļas ēdināšanu ir saistīta ar paaugstinātu sirds un asinsvadu slimību un dažu vēža risku. Tā kā sarkanā gaļā ir visaugstākā piesātināto tauku koncentrācija, daudzi eksperti iesaka ierobežot sarkanās gaļas patēriņu tikai divās vai trīs sīkās porcijās nedēļā.
Mononepiesātinātie tauki
Mononepiesātinātie tauki ir šķidrumi istabas temperatūrā, bet ciets, kad tas ir atdzesēts. Olīveļļā ir labi pazīstama mononepiesātināta taukskābju oleīnskābe. Kanola eļļa, zemesrieksti un avokado satur arī dažus mononepiesātinātos taukus. Ir pierādīts, ka mononepiesātināto taukskābju patēriņš ZBL holesterīna līmenis ir zems un ABL holesterīns ir augsts.
Polinepiesātinātās taukvielas
Polinepiesātinātie tauki nāk galvenokārt no augu avotiem, piemēram, riekstiem, sēklām un augu eļļām, un ietver omega-3 un omega-6 taukus. Šie tauki ir šķidrumi istabas temperatūrā un bieži ledusskapī paliek šķidri. Zivis ir arī labs polinepiesātināto omega-3 tauku avots, jo īpaši aukstā ūdens, taukainas okeāna zivis. Tātad, ja neesat veganis vai veģetārs, katru nedēļu vajadzētu ēst vismaz trīs porcijas zivju. Lielākajā daļā sarkanās gaļas ir daudz polinepiesātināto tauku, bet uz zāles, kas audzētas zālē, nevis no kukurūzas barības, ir gaļa, kurā ir vairāk polinepiesātināto tauku un kopumā tauku saturs ir mazāks.
Būtiskas taukskābes ir tik nosauktas, jo jums ir nepieciešams tos iegūt no diētas. Jūsu ķermenis var noķert daudz tauku, kas vajadzīgs no citu veidu taukskābēm, bet omega-6 un omega-3 polinepiesātinātām taukskābēm jābūt no diētas.
Omega-6 taukskābes nāk no augu eļļām, riekstiem un sēklu eļļām. Lielākā daļa cilvēku saņem daudz no šiem taukiem no viņu diētas (parasti ir vairāk nekā pietiekami). Omega-3 taukskābes bieži ir nepietiekamas. Daudzi eksperti uzskata, ka ēšanas diēta ar pārāk daudz omega-6 taukiem un pārāk maz omega-3 tauku palielina jūsu iekaisuma un hronisku slimību risku.
Getting pietiekami daudz omega-3 taukskābju no diētas vai kā uztura bagātinātāji palīdzēs samazināt iekaisumu, regulēt sirds ritmu un uzturēt normālu holesterīna līmeni. Ja diētu nesaņem pietiekami daudz no svarīgākajām taukskābēm, jums var būt sausa āda, sausie mati un palielināts iekaisums.
Trans tauki
Lielākā daļa trans-tauku tiek mākslīgi izveidoti ar procesu, ko sauc par hidrogenēšanu. Tas ietver regulāru augu eļļas sildīšanu un piespiešanu ūdeņraža atomiem uz polinepiesātināto taukskābju molekulām. Šis process eļļu pārvērš par cietu vielu un uzlabo tauku glabāšanas laiku.
pilnībā augu eļļas hidrogenēšana padarīs to stabilu un neveidos trans-taukus. Taču tauku izturību grūti lietot gatavojot. Eļļa daļēji hidrogenē, padarot maigāku produktu, un to joprojām plaši izmanto pārtikas produktu cepšanā un pārstrādē. Piemēri ir margarīns un daļēji hidrogenētas cepamās eļļas. Pārtikas tauki parasti ir atrodami dējienā, uzkodu kūkās, sīkdatnēs un apstrādātos pārtikas produktos.
Kad runa ir par jūsu sirds veselību, mākslīgi radītie trans-tauki ir sliktāki nekā piesātinātie tauki. Pārāk daudz pārtura tauku ēdināšana ir saistīta ar palielinātu sirds un asinsvadu slimību risku.
laboratorijā nav izveidoti visi trans-taukskābes. Mazi dabisko trans-tauku daudzumi rodas pienā un liellopu gaļā. Konjugētā linoleīnskābe ir labi pazīstams dabisks tauku saturs. Dabiskie transrieksti, šķiet, nav tik neveselīgi kā mākslīgie trans-tauki.
Kā tiek izšķiesta tauki?
Tauku gremošanas process sākas mutē, kur barojat barību, ko jūs košļājat sajaucat ar nelielu daudzumu valodas lipāzes, kas atrodama jūsu siekalās. Lingual lipāze ir gremošanas ferments, kas pārtrauc taukskābes, izņemot triglicerīdus.
Kad esat norijis barību, gremošanas process turpinās vēderā. Ēdiens, ko ēdat, tiek saspiests un sajaukts ar kuņģa fermentu. Lipāze darbojas kuņģī, bet lielākā daļa tauku gremošanas notiek tievā zarnā.
Taukskābju gremošanas traucējumi mazajā zarnā
Jūsu aknas rada žults, kas tiek uzglabāts žultspūslī, kamēr to neizraisa ēšanas ar pārtiku, kas satur taukus. Žults tiek izlaists tievā zarnā, kur tas darbojas kā mazgāšanas līdzeklis, lai emulsētu taukus mazākos pilienos. Tas padara vieglāku aizkuņģa dziedzera lipāzes nokļūšanu triglicerīdos.
Žults un lipāzes pārtraukums taukus uz leju mazākos gabaliņos, kas uzsūcas asinsritē. Žults, kas satur holesterīnu, reabsorbēts asinīs vai saista šķīstošās šķiedras zarnā un izdalās izkārnījumos. Ēšana ar pārtiku ar lielu daudzumu šķīstošo šķiedru palīdz saglabāt holesterīna līmeni veselībā, satverot vairāk no žults holesterīna un noņemot to no ķermeņa.
Veselīga gremošanas sistēma absorbēs apmēram 95 procentus tauku, ko ēdat. Cilvēkiem ar malabsorbcijas traucējumiem, piemēram, celiakiju, aizkuņģa dziedzera lipāzes deficītu un žults sāls deficītu parasti nevar pienācīgi absorbēt taukus.
