Daudzi cilvēki, kas ievēro lipekļa nesaturēto diētu, dažādu iemeslu dēļ izmanto rīsus kā štāpeļšķiedrām: tas ir lēts, ir viegli pieejams un (iespējams, visvairāk svarīgākais), tas ir sastāvdaļa lielākajā daļā gatavu ēst bez lipekļa produktiem, piemēram, maizes, graudaugu, cepumi un sajaukumi.
Tomēr arvien vairāk pētījumu liecina, ka tie, kuri ēd daudz rīsu, piemēram, tie, kuriem ir celiakija un bezceļģes lipekli, var būt pakļauti riskam, ka patērē problemātiskus arsēna līmeņus, kas ir toksisks metāls, kurš parasti uzkrājas rīsos.
Papildu pētījumi liecina, ka citi tā sauktie "smagie" metāli, arī dzīvsudrabs, arī ir augstākā līmenī cilvēkiem, kas ēd lipekli.
Informācija par arsēnu tiem, kuriem nav lipekli, attiecas, saka Tricia Thompson, diētisks un eksperts par celiakijas slimībām un uztura bez lipekļa. Pārtikas testēšanas dienesta vadītājs Thompson, kurš nesatur glutēna sargsuņus, ļoti labi pastāstīja, ka viņa ir guvusi "garu grūtu izskatu" pēc datiem, kurus viņa un citi pētnieki ir apkopojuši.
"Es esmu pārliecināts, ka neķīmiskais arsēna patēriņš sabiedrībā, kas nesatur lipekli, ir nopietna problēma, un tā ir pelnījusi mūsu uzmanību," saka Thompsons.
Kāpēc arsēns uzkrājas rīsos?
Jūs droši vien zināt arsēnu kā indīgu – patiesībā tā ir gara vēsture kā slepenais ierocis. Bet jūs, iespējams, neapzināsit, ka arsēns, ļoti nelielā daudzumā, pastāv visā mūsu apkārtnē kā mūsu klinšu un augsnes dabiskais elements, mūsu ūdens un pat mūsu gaiss.
Tā kā arsēns pastāv augsnē, augi, kas aug šajā augsnē, var to uzņemt un absorbēt. Kad viņi to dara, viņi nevar viegli atbrīvoties no tā, un tāpēc tā tendence veidoties graudos, kas ir augu daļa, ko mēs galu galā ēdam. Rīsu augs ir efektīvāks nekā lielākā daļa augu, ieskaitot lipekli saturošus kviešus, miežus un rudzus, uzkrājot smagos metālus, piemēram, arsēnu.
Tāpēc tiem, kas ēd rīsus, piemēram, cilvēkus, kuri nelieto lipekļa graudus, var būt augstāks arsēna un citu smago metālu līmenis.
Ir divu veidu arsēns: organiskais arsēns un neorganisks arsēns. Zinātnieki piekrīt, ka neorganiskais tips ir bīstamāks par organisko tipu. Diemžēl šis ir veids, kas parasti ir veidojies rīsos. Tāpat kā rīsu augs, mūsu ķermeņi nav ļoti efektīvi, lai atbrīvotos no tādām toksiskām vielām kā arsēns, tādēļ tas arī veidojas mūsos, un tas var radīt nopietnas veselības problēmas.
Arsēns lielākos daudzumos var kaitēt cilvēkam, bet arsēns mazākā daudzumā ir saistīts ar dažādiem vēža veidiem, ieskaitot ādu, plaušām, urīnpūsli, nierēm un aknu vēzi. Tas ir saistīts arī ar sirds un asinsvadu un neiroloģiskām problēmām, un faktiski var ietekmēt daudzas dažādas ķermeņa sistēmas.
Nav iespējams pilnīgi izvairīties no arsēna – tas atkal ir mūsu augsnē, ūdenī un gaisā. Tāpēc ASV Pārtikas un zāļu pārvalde ir noteikusi drošības standartus arsēna daudzumam, kas var rasties dzeramajā ūdenī, un ir piedāvājis standartus citiem pārtikas produktiem, tostarp ābolu sulai.
Gluten-free dieters ar īpašu risku attiecībā uz arsēna iedarbību
Nav šaubu, ka daudzi cilvēki pēc bez lipekļa bez uzturs ēst daudz un daudz rīsu, dažādos veidos: ātra apskate par bezlipšanas etiķeti lielveikalā rāda rīsi, kādā formā, ir daļa no apmēram trīs ceturtdaļas gatavo pārtikas produktu, kas nesatur glutēnu.
Tātad, pieaugoša popularitāte, lietojot bez lipekļa, pētnieki ir sākuši koncentrēties uz arsēna līmeni gan pārtikas produktos, gan tajos, kas tos ēd. Thompsons ir viens no šiem pētniekiem – viņa un kolēģis aptaujāja cilvēkus ar celiakiju, lai uzzinātu, cik daudz rīsu viņi ēd katru nedēļu, cenšoties novērtēt to iedarbību uz arsēnu.
Pētnieki atklāja, ka cilvēki ar celiakiju no dažādām vietām iegūst savus rīsus, tostarp vienkāršus rīsus, uz rīsiem balstītas bez lipekļa un rīsu uzkodas, un lielāks patēriņš var apdraudēt pārmērīgu arsēna patēriņu. "Hipotētisks indivīds, kas patērē vidējo daudzumu no katras produkcijas kategorijas, katru nedēļu patērē 10 porcijas rīsu produktu," secina pētījums.
"Pamatojoties uz šiem rīsu patēriņa modeļiem, daži cilvēki ar celiakiju var būt pakļauti riskam patērēt virs EPA standartdeva hroniskai neorganiska arsēna mutagēnai."
Vēl viens pētījums – šis no Mayo klīnikas – tiešām skatījās uz arsēna līmeni cilvēkiem ar un bez celiakijas, kuri ievēroja beztauku lipekļa saturu. Pētnieki izmērīja arsēnu pētījuma subjektu urīnā un pēc tam salīdzināja rezultātus ar cilvēkiem, kas neēd glutēnu, un konstatēja ievērojami augstāku līmeni tiem, kuriem bija bez lipekļa, neatkarīgi no tā, vai viņiem ir vai nav bijusi celiakija.
Dzīvsudrabs: arī problēma?
Rīsi ir ne tikai efektīvi arsēna uzkrāšanās procesā: tie var saturēt arī citus smagos metālus, tostarp dzīvsudrabu un svinu.
Patiesībā Mayo Clinic pētījums arī veica asins analīzes, lai noteiktu dzīvsudraba, svina un kadmija līmeni, un konstatēja, ka visiem trim cilvēkiem bez lipekļa uzturvielu līmenis ir augstāks, neatkarīgi no tā, vai viņiem ir celiakija vai nē ( augstākie kadmija līmeņi nebija statistiski nozīmīgi tiem, kuriem nav celiakijas, kuriem nebija glutēna). Papildu pētījumi ir veicinājuši šo pētījumu.
"Personām bez lipekļa uzturā ir ievērojami lielāks kopējā arsēna un dzīvsudraba, svina un kadmija koncentrācijas līmenis urīnā nekā cilvēkiem, kuri neizvairās no lipekļa," – secināja Mayo Clinic pētnieki. "Pētījumi ir nepieciešami, lai noteiktu šo elementu uzkrāšanās ilgtermiņa ietekmi uz uztura bez lipekļa".
Šis pētījums nepierāda, ka rīsi ir vaininieks smago metālu iedarbībā cilvēkiem, kuri ēd bez lipekļa, citiem pārtikas produktiem ir augsts šo elementu līmenis. Piemēram, ābolu sula var saturēt vairāk arsēna, un dažās zivīs ir pārāk daudz dzīvsudraba. Tomēr cita pētnieku grupa atklāja, ka cilvēkiem ar celiakiju ir augstāki dzīvsudraba līmeņi, lai gan to zivju patēriņš un dzīvsudraba pildījumu skaits bija līdzīgs tiem, kas bija kontroles grupā. Tāpēc kļūst skaidrāks, ka vainīgi ir kaut kas bez lipekļa uzturā, un rīsi ir galvenais aizdomās turētais.
Ko jūs varat darīt, lai ierobežotu risku?
Ne visi, kas seko bez lipekļa satura diētai, ēd daudz rīsu – cilvēkiem, kuriem ir tendence izvairīties no pārtikas, piemēram, maizes un makaronu, ir jābūt zemākam šīs problēmas riskam. Bet nav šaubu, ka tie, kas ir nomainījuši tradicionālos pārtikas produktus ar glutēnu, piemēram, maizi un makaronus ar nesaturētiem ar glutēnu, var patērēt daudz vairāk rīsu nekā viņi saprot.
Thompsons izklāsta dažas idejas par veselo saprātu cilvēkiem, kuri ēd bez lipekli un kuru diētas satur daudz rīsu izcelsmes pārtikas: ◆ ļaudīm pēc bez lipekļa uzturā jāņem vērā: noteikt arsēna līmeni dzeramajā ūdenī; novērtējot rīsu graudu patēriņu; iegādājoties rīsus no zemākas arsēna zonas; gatavojot rīsus, piemēram, makaronu (pārāk daudz ūdens); aizvietojot kvinoju vai citu lipekļa bez graudiem rīsu graudiem; novērtējot to uzņemšanu rīsu bāzes izstrādājumos; un pārtraucot izmantot rīsu klijas, rīsu pienu un rīsu sīrupu.
Daži no tiem būs acīmredzami vieglāk izdarīt nekā citi. Piemēram, daži pētījumi liecina, ka rīsu gatavošana lielā daudzumā ūdens un pēc tam notekūdeņu pārpalikums var samazināt arsēna daudzumu par 40 procentiem līdz 60 procentiem. Rīsu piegāde no apgabaliem, kas ir zemāka ar arsēnu, var būt grūtāk, jo arsēna daudzums ir ļoti atšķirīgs, un tas ne vienmēr ir skaidrs, kad rīsi tika audzēti. Nu ar ūdeni var būt augsts arsēna daudzums, tādēļ, ja jūs iegūstat dzeramo ūdeni no akas, varat iegādāties testa komplektus, kas parādīs, cik daudz arsēna ir jūsu konkrētajā ūdenī.
Bet varbūt visvienkāršākā lieta, ko jūs varat darīt, lai aizsargātu sevi, ir aizstāt dažādus dažādus lipekli nesaturošus veselus graudus, piemēram, kvinoju vai griķu, rīsiem jūsu diētā. Ja jūs, piemēram, parasti pagatavojat rīsu katli, lai iettu ar maizi, piemēram, izmēģiniet trauku ar citu graudu.
Ir arī iespējams atrast produktus bez lipekļa, tostarp graudaugi, makaroni, maize un sīkdatnes, kas satur maz vai nav rīsu. Protams, jums būs jālasa etiķetes, lai identificētu šos produktus, bet tas ir tas, ka cilvēki, kuriem ir celiakija un celiakija, jau zina, kā to darīt.
