Mani visveiksmīgākie ēdieni neievēro nekādu recepti stingri. Cilvēki man jautā par manu ēdienkartu receptēm, bet aromātu līdzsvaru ir grūti iegūt, pilnībā ievērojot receptes. Jo īpaši, ja lietojat svaigas sastāvdaļas, jo gandrīz vienmēr ir maz ēdiena gatavošanas, sastāvdaļas katru reizi būs nedaudz atšķirīgas. Katrs tomāts nodrošina atšķirīgu skābes un salduma sajaukumu.
Katram čili piparam ir atšķirīga siltuma pakāpe. Garšvielas nav vienādas no vienas pudeles uz otru. Tātad šķiet, ka katras receptes beigās es gribu instruēt pavāru, lai "līdzsvarotu garšu". Bet kā to izdarīt? Šeit ir daži no maniem noslēpumiem.
Taizemē un dažās citās Āzijas valstīs balanss ir galvenais jēdziens, gatavojot ēdienu vai ēdienu. Ideālā variantā katrā ēdienreizē, kā arī starp galda traukiem, jābūt garšas līdzsvaram. Galvenie aromāti ir saldie, rūgtie, sāļie, pikanti un rūgtie, taču to vietā ir aromātiski un krēmīgi elementi. Patiesi lielisks ēdiens līdzsvaro šos garšas, lai iegūtu garšu, kas dzied uz mēles. Neatkarīgi no tā, vai tas ir čili bļodiņš vai gardēdis franču mērci, ļoti "vislabākajiem no labākajiem" ir garšas līdzsvars.
Es gatavojas iet cauri dažādām garšas kategorijām un runāt par veidiem, kā pievienot dzērienu garšu, kas var būt jauns jums. Tad mēs runāsim par veidiem, kā sajaukt šos aromātus harmoniskā veidā.
sāļš
Ir uzrakstītas visas grāmatas par to, ko mēs bieži domājam par vienkāršu veco sāli – tai ir bijusi būtiska loma ne tikai kulinārijas attīstībā, bet arī visās civilizācijās. Tā kā šajās dienās sāls tiek pievienots tik daudziem pārstrādātiem pārtikas produktiem, lielākajai daļai cilvēku ir viegli iegūt pārāk daudz viņu uzturā. Bet zemas carbsēdes parasti neietilpst daudzos iepakotos pārtikas produktos, tāpēc lielākoties mums nav jāuztraucas pārāk daudz, ja mēs ēdam sāli.
(Vairāk par to, cik daudz sāls mums vajadzētu ēst.) Tas var šķist acīmredzams, bet pareizais sāls daudzums patiešām izceļ aromātus pārtikā. Pievienojiet mazliet vienlaicīgi un turpiniet degustēt un piedzīvot, ka flavors ir dzīvs.
Šajās dienās tirgū ir daudz gardu sāļu (un viedokļi atšķiras atkarībā no tā, cik daudz garšas viņi faktiski pievieno pārtikai), bet ir daudz veidu, kā pievienot sāls garšu jūsu gatavošanai, izņemot sasniegt sāls skuķis . Ja jūs eksperimentēsiet ar šiem pārtikas produktiem, jūs pievienosit citas garšas kopā ar sāļumu:
- Garšvielu sāls vai ķiploku sāls
- Sojas mērce
- Bouillon (vai mans mīļākais, labāk nekā Bouillon)
- Marinēti dārzeņi
- Sālīts sviests (kas var būt burvju kad pievienots mērcei)
- Cietie sieri, piemēram, Parmesan
- Zivju mērce (taju vai vjetnamiešu)
- Beekons vai cita sālīta gaļa (šķiņķis)
Skābs
Nav nekas kā mazliet skābes, lai uzpildītu "blah" trauku. Mīcīt vāciņā nedaudz etiķa vai citronu sulas un dot visai mērcei zing. Visbiežāk vislabāk ir pievienot skābes piezīmes gatavošanas beigās, jo tie ir izturīgi ar ilgstošu siltuma iedarbību – it īpaši tas attiecas uz citrusaugļu sulu. Šeit ir daži skābi / skābes sastāvdaļas, kas var saturēt jūsu pārtiku:
- visu veidu etiķi (uzmanieties, lai izmantotu ogļhidrātu balzamiko etiķi)
- citronu sula
- laima sula
- Tamarind
- avenes
- dzērvenes
- marinādes
- tomāti var būt skābi
saldie
acīmredzami , saldie ēdieni var būt problēma cilvēkiem ar zemu carb diet. Bet dažreiz tikai kaut ko saldu pieskāriens var dot visu atšķirību. Neatkarīgi no tā, vai kāda veida cukurs vai cukura aizstājēji tiek lietoti, tas bieži vien neņem daudz, lai līdzsvarotu ēdienu. Ķīniešu receptes var būt ar tējkaroti cukura (tas ir četri grami) veselā traukā, kas apkalpo četrus cilvēkus.
Man nav nekas neparasts, ka ēdienkartē ievieto tikai pilienu vai divus koncentrētus šķidruma saldinātājus un konstatē, ka tas viss pārveido, apkarojot skābi vai skarbumu, noapaļojot stūrus. Pārtika nebūs garša salda, tikai labāk.
Padoms: Brūns cukurs ir baltais cukurs ar pievienotu melasi. Lai samazinātu cukuru, izmantojiet cukura aizvietotāju lielākajai daļai salduma un nelielu daudzumu ļoti aromātiskas melases. Vai arī izmantojiet ļoti mazu B vai C klases kļavu sīrupa daudzumu, kas intensīvāk tiek aromatizēts.
Bez cukura, melases, medus utt, šādi var pievienot saldumu traukā:
- sīpoli, pagatavoti garš un lēni karamelizēt cukuru
- grauzdēti sarkanie pipari ir izsmalcināts saldums
- augļi
- bez cukura sīrupi
- bez cukura ievārījumi
- Mākslīgie vai zemas kaloritātes saldinātāji – šķidruma formas parasti ir vieglāk maisīt
Aromātiskie
Visiem pasaules virtuves ēdieniem ir iecienītas aromātiskās sastāvdaļas. Šīs sastāvdaļas dod gandrīz jebkura ēdiena dziļumu.
Daudzām virtuvēm ir "trinities" aromātisko vielu. Franču izmanto sīpolus, selerijas un burkānus (mirepoiks). Cajuns ir sīpoli, bell pepji un selerijas. Karību jūras sofritā ir sīpoli, ķiploki un pipari. Daudzas Āzijas kultūras ietver ingveru kopā ar citām sastāvdaļām. Aromātiskie ēdieni parasti tiek apcepti eļļā netālu no ēdiena gatavošanas ēdienkartā, tādējādi eļļa tiek aromatizēta visā ēdienā, un tas parasti aizņem mazu daudzumu.
Šeit ir daži aromātiskie komponenti, ko izmantot jūsu gatavošanā:
- sīpoli
- ķiploki
- kažokādas (aromāts ir sava veida sīpolu un ķiploku maisījums)
- selerijas
- saldie pipari, piemēram, Bell
- ingvers (vai galangal, tā taju brālēns)
- Citronzāles
- Karstie pipari ir arī aromātiskie, taču es par tiem runāšu atsevišķi "pikantā" sadaļā
Turklāt šīs sastāvdaļas var uzskatīt par aromātiskām vielām, lai gan tās bieži (bet ne vienmēr) pievieno vēl tuvāk beigām ēdiena gatavošana:
- Citrusu miza – citrusaugļu mizas krāsainā daļa. Tas ir ļoti aromātisks, jo ēteriskās eļļas atrodas mizā. Izņemot miziņu, uzmanieties, lai nesaņemtu rūgtu baltu daļu zem tā. Mikroplāna grote tas ir ļoti labi.
- Kaffir laima lapas
- Aromātiskie augi – pētersīļi, rozmarīns, timiāns, oregano, piparmētra utt. Visbeidzot, ir vēl viena aromātisko vielu kategorija, kuru es varu saukt tikai par "neticamu". Galvenie piemēri ir Vjetnamas un Taizemes zivju mērces un anšovi. Cilvēkus bieži izslēdz ideja par šīm garšām, bet tie paši cilvēki, iespējams, nepamanīs, ja kvalificēts šefpavārs tos ievieto mērcē, nepasakot viņiem – viņi tikai saka "yum", jo šis fona aromāts patiešām palielina dziļumu. Anšovi no vara var "izkausēt" mērcē un gatavajā trauciņā nav atpazīstami.
Pikanti / Karstā
Pastāv iemesls, ka melnie pipari sēž malā daudzos galdiņos visā pasaulē, kā arī maģisko šefpavāru virtuvēs. Kaut kas garšo pumpurus, tas padara visu ēdienu labāku. Peppers (gan no piparu, gan čili pipariem) ir galvenās garšvielas, kas rada šo efektu, bet traukā nav vajadzīgs pikants, lai iegūtu piparus.
Izņemot mērķtiecīgi pikantos ēdienus, tikai siltuma pieskāriens fonā nebūs garšīgs garšīgs, tikai vairāk "dzīvs".
Ja lietojat žāvētus piparus vai citas garšvielas (parasti pulveri), vislabākais aromāts ir tas, ka to gatavo eļļā vai apcepiet uz cepeškrāsns pirms citu sastāvdaļu pievienošanas. Šīs sausās sastāvdaļas vienmēr jāpievieno ēdiena sākumam, lai piešķirtu garšu laiku, lai attīstītu, sajauktu un zaudētu žāvētu garšvielu skarbumu.
Svaigus čili piparus var pievienot dažādos ēdiena gatavošanas laikos, atkarībā no vēlamās sekas. Ja vēlaties, lai tie šķistu traukā, rīkojieties kā citi aromātiskie līdzekļi. Ja vēlaties, lai svaigu efektu pārkaisa, pievienojiet to beigās. Acīmredzot, svaigi un žāvēti pipari garšas atšķirties viens no otra.
Ņemiet vērā, ka čili paprika var atšķirties visā siltuma spektrā. Neatkarīgi no tā, vai esmu svaigs vai žāvēts, man patīk vispirms lietot mīkstākus piparus, lai iegūtu pilnīgāku garšu (jūs varat vairāk izmantot vairāk siltuma).
Ančo ir viens no maniem izlases veidiem. Ņūmeksika Čile ir karstāka, bet ļoti garša. (Piezīme: čili pūderi ir kaltētu čili pulveri ar citām garšvielām, piemēram, ķimenes. Tie arī atšķiras ar siltumu, kas iegūti no šīm pīlēm.)
Papildus melnajiem vai sarkanajiem pipariem ir arī citas garšvielas, kas aizdedzina siltumu, :
karija pulveri vai pastas (kas arī iegūst siltumu no pipariem)
- koriandrs, iespējams, ir mans iecienītākais spice – tas ir silts, ar citrusu zīmēm. Tas ir cilantro augu sēklas.Ķimenes (silts, ne karstums)
- Sinepju sula, pulveris vai pagatavots
- Paprika ir arī daļa no piparu ģimenes, kas var būt viegla vai karsta, vai kūpināta
- Kurkuma – viegla, silta garšviela, ko bieži lieto Indijas virtuvē
- Dažas kanēļa var ripot uz pikanta, piemēram, vjetnamiešu kanēlis
- Daudzas citas kopējas garšvielas (krustnagliņas, pīrāgs, fenheļa utt.) var nodot smalku siltumu
- Neattīrīts ķiploki var būt diezgan "karsti"
- Kad tiek pielāgotas garšas gatavošanas beigās, ja jūs tāpat kā ēdienam jābūt spicieram, pievienojiet piparus mitra mērces vai pastas veidā, nevis žāvētu pulveri. Tas var būt Tabasco mērces formā, Āzijas karstās mērces, Harisas pastas vidējai austrumu daļā vai jebkurā karstajā mērcē, kas jums patīk.
- Creaminess
Ja visi spice kļūst pārāk daudz, nedaudz krējuma vai kokosriekstu piena var darīt brīnumus. Nav brīnums, ka tik daudz karstu Āzijas kariju ir kokosriekstu piens.
Sastāvdaļas, kas ir maisījumi
Ja skatāties uz dažiem ēdieniem savā skapī, jūs atradīsiet, ka tie jau ir aromātu kombinācijas. Kečupā ir etiķis, sāls, cukurs un garšvielas. Woršesteršīras mērcē ir melase, etiķis, tamarinds un anšovi.
Barbecue mērcē ir cukurs un etiķis kopā ar garšvielām. Šie garšvielas var vienlaikus pievienot vairākus aromātus jūsu gatavošanai.
Izmantojot līdzsvarošanas burvju, lai uzlabotu jūsu gatavošanos
Ir daži vispārīgi principi, kurus varat izmantot, lai uzlabotu spēju sajaukt garšas, lai gan gala iznākums atspoguļos jūsu pašu unikālo gaumi.
Apskatiet pazīstamo recepti. Vai tam ir kaut kas no visām garšas grupām? Mēģiniet pievienot mazliet kādu no trūkstošās grupas (-ēm). (Ievērojiet, ka visām receptēm nav vajadzīgi visi aromātu elementi. Dažos gadījumos tas var būt pārspīlējums. Piemēram, es nevēlos kādu skābi.)
Nevar nomainīt degustāciju pārtiku, veicot pielāgojumus un redzot, kas notiek.
Ja jūs iet uz tālu vienā virzienā, bieži pievienojot pretējās garšas, ēdienam atgriezīsies līdzsvars.
pārāk pikants?
Pievienot saldumu vai krēmiju
- Pārāk salds? Pievienot skābu vai siltumu
- Pārāk skābs? Pievienot saldu
- pārāk mīlīgs? pievienojiet sāli vai kādu siltumu
- pārāk sāļš? Pievienot skābu
- Vienkārši vajag dzirksteles? Pievienojiet skābi vai kādu no pievienotajām aromātiskajām vielām gatavošanas beigās vai vienkārši siltuma pieskārienu
- Nepieciešama lielāka dziļuma? – Sākt ar aromātiskām vielām nākamajā reizē
- Pārāk skarbs? – Mēģiniet tikai pieskārienu salduma
- Un atcerieties, lai saglabātu degustācija, degustācija, degustācija. Drīz jūsu ēdieni būs vispieprasītākie vakariņās vai vakariņās! Un neviens patiešām nevarēs tos dublēt.
